Голубой карп

07.01.2023


Голубой карп (карпфен-блау, нем. Karpfen blau) — декоративный способ отваривания карпа и другой пресноводной рыбы, в частности угрей, линей, щуки и кумжи, в результате которого слизистый слой кожи рыбы приобретает бледно-голубой цвет. Голубая окраска рыбы одновременно свидетельствует о её свежести. Голубой карп — одно из традиционных рыбных блюд в Германии на праздновании Рождества и Нового года.

Перед варкой рыбу потрошат, но не очищают от чешуи и погружают на некоторое время в подсоленную горячую воду с уксусом и зеленью для стабилизации голубоватого цвета, а затем доводят до кипения в бульоне с белым вином, луковицей, чёрным перцем и гвоздикой и оставляют на 15—20 минут. Голубого карпа сервируют целиком с долькой лимона и подают к нему на гарнир отварной картофель с петрушкой, сбитым сливочным маслом и сметанным хреном. Во Франконии отваренные с уксусом сосиски для жарки называются «голубыми кончиками».

Совет, как «щуку варить так, чтобы при подавании на стол казалась голубою» содержится в сочинении Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года. Чтобы приготовить щуку, по выражению Г. Р. Державина, «с голубым пером», русская кулинарка Е. А. Авдеева рекомендовала выложить посиневшую от варки горячую рыбу на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом. «Посинелый угорь с капорцами и уксусом» упоминается в достаточно критическом описании немецкого обеда в повести И. С. Тургенева «Вешние воды».