» » Флорентийский бифштекс

Флорентийский бифштекс

18.12.2020


Флорентийский бифштекс (итал. bistecca alla fiorentina) — стейк из говядины, приготовленный на углях. Считается достопримечательностью тосканской кухни.

История

Слово «bistecca» вошло в употребление в Италии в 18 веке, до этого жареные куски мяса называли carbonata или braciola. Методы разрубки туши флорентийских мясников отличались от принятых в Италии. Они вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков — треугольной «рамки», тянущейся вдоль филейной части (lombo) и грудинки (costa). Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой — costat (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca.

Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности). Чтобы такое мясо было необычайно нежным, требуется значительно большее время для его созревания, 3-4 недели. Из туши одного животного получается не более шести порций bistecca.

В 1953 году Коррадо Тедески (итал. Corrado Tedeschi) создал «Национальную партию флорентийского бифштекса» (Il partito della bistecca) с девизом «Лучше бифштекс сегодня, чем империя завтра». Под эгидой партии проводился конкурс «Мисс Бифштекс».

Особенности приготовления

  • Для приготовления bistecca fiorentina лучшим (а на территории Италии единственным) вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы.
  • Отличительной чертой bistecca fiorentina можно назвать значительность порции, от 450 до 1500 г на 1 человека.
  • Используют дрова не дающие дымную копчёную нотку (дубовые и оливковые)
  • Мясо не маринуют.
  • Не используют специй. Исключение составляют только соль, чёрный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
  • Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
  • bistecca fiorentina — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue — красное, сочное, горячее, molto al sangue — фактически сырое в центре.
  • Цель и технология готовки

    Мясо используемого для флорентийского бифштекса отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества.

    Обычно порционный кусок имеет толщину около 5 см. Угли для жарки должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность корочкой. Кусок при жарке переворачивают один раз, обжаривая по 3-6 минут с каждой стороны . В результате готовки настоящий флорентийский бифштекс должен получиться: снаружи — поджаристым, даже обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочащаяся мякоть. Солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом уже в тарелке, перед употреблением. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если смазать маслом до или во время жарки, вкус будет «сальным» и неприятным.

    Возможные риски

    Следует быть осторожным при выборе продукта и оценить благонадежность поставщиков мяса и поваров, так как недожаренное мясо может являться источником опасных, тяжелых заболеваний человека.